Balaban Köfte ve Eskişehir Mutfağının Bilinen Lezzetleri

Eskişehir yemekleri denince akla ilk gelenler balaban köfte, çibörek, met helvası ve bal badem olur. Bu lezzetler şehrin farklı göç ve kültür katmanlarını yansıtır: Kırım ve Kafkasya'dan gelen Tatar mutfağı, Anadolu'nun köy sofrası ve şehrin kendi tatlı geleneği aynı sofrada buluşur. Eskişehir'e yolun düşerse ya da evde denemek istersen nereden başlayacağını aşağıda bulacaksın.

Balaban köfte: tabakta bir yemek değil, bir düzen

Balaban köfte, Eskişehir'in en tanınan ana yemeğidir. Izgara köfte, küp küp doğranmış ekmek ya da pide parçalarının üzerine yerleştirilir. Üstüne domates sosu gezdirilir, yanına yoğurt konur ve en sonda kızdırılmış tereyağı dökülür. Yani İskender ile akrabalığı ilk bakışta fark edilir, ama kendine has bir sunumu ve tadı vardır.

Evde yapmak istersen köfte harcını yağsız ve iyi yoğrulmuş kıymayla hazırla. Ekmeği hafifçe kızartmak sosun altında hamurlaşmasını önler. Tereyağını en son, servisten hemen önce dök; köpürmüş tereyağının sesi bu yemeğin bir parçasıdır.

Çibörek: Tatar mutfağından gelen çıtır lezzet

Çibörek, Eskişehir'in en sevilen sokak ve ev lezzetlerinden biridir. Kökeni Kırım Tatarlarına dayanır; şehre yerleşen Tatar aileler bu tarifi Eskişehir'in gündelik hayatına taşımıştır. İnce açılmış hamur, içine çiğ kıymalı harç konarak yarım ay şeklinde kapatılır ve kızgın yağda kızartılır.

İyi bir çibörekte hamur kabarcık kabarcık ve çıtır olur, içi ise suyunu salmış ama kurumamış harçla dolar. Sıcakken yenir; soğudukça hamur yumuşar. Yanında ayran içmek bu şehirde neredeyse bir kuraldır.

Evde çibörek yaparken dikkat

• Hamuru çok ince aç; kalın hamur yağı çeker ve ağırlaşır.
• Harca soğan ve biraz su ekle; pişerken içerideki buhar çiböreği kabartır.
• Kenarları iyice bastır ki kızarırken açılmasın.
• Yağın yeterince ısındığından emin ol, ama dumana kadar ısıtma.

Met helvası: ince katlı bir tatlı

Met helvası, Eskişehir'e özgü olarak bilinen geleneksel bir helvadır. Kat kat, ince ve hafif yapısıyla bilinir; ağızda dağılan bir dokusu vardır. Genellikle yanında çay ya da kahveyle ikram edilir. Yapımı ustalık ister ve evde kolay kolay taklit edilmez; bu yüzden çoğu kişi bunu bir hediyelik ya da yöresel lezzet olarak satın alır.

Met helvasını aldığında serin ve kuru bir yerde, kapalı kutusunda sakla. Nemli ortamda dokusunu kaybedebilir, sıcakta da yumuşar.

Bal badem: adına bakıp yanılma

Bal badem, adında bal geçse de esas olarak bademden yapılan bir tatlıdır. Ana malzemesi badem ve şekerdir; küçük parçalar halinde, kutularda sunulur. Eskişehir'den dönen birinin elinde çoğu zaman bir kutu bal badem görürsün. Uzun süre dayanması ve hafif olması onu yol hediyesi için ideal kılar.

Sofrayı tamamlayan diğer tatlar

Eskişehir sofrasında haşhaşlı çörek de sık görülen bir lezzettir; haşhaş ezmesinin kendine özgü tadı kahvaltıda ve çay saatinde sevilir. Bunun yanında Anadolu'nun genel köy mutfağından gelen tarhana çorbası, gözleme ve ev yapımı erişte gibi yemekler de şehir sofralarında yer bulur. Kırım Tatar mutfağının etkisi yalnız çibörekle sınırlı değildir; hamur işlerinin çeşitliliği büyük ölçüde bu mirasa dayanır.

Mutfağı şekillendiren göç hikâyesi

Eskişehir mutfağını anlamak için şehrin nüfus yapısına bakmak gerekir. Şehre farklı dönemlerde Kırım, Kafkasya ve Balkanlardan göçler olmuştur. Gelen her topluluk kendi sofra alışkanlığını da taşımıştır. Hamur işlerinin bu kadar zengin olması, kıymalı ve ince hamurlu tariflerin sevilmesi bu karışımın sonucudur. Aynı mahallede bir evde çibörek, öbüründe Balkan usulü bir börek pişebilir.

Bu çeşitlilik Eskişehir yemeklerini tek bir tarif listesine sığdırmayı zorlaştırır. Aileden aileye değişen tarifler vardır ve herkes kendi evindekinin en doğrusu olduğuna inanır. Bir yemeği ilk kez deneyeceksen farklı yerlerde tatmak, hangi yorumu sevdiğini bulmanın en keyifli yoludur.

Şehri gezerken tatmak

Eskişehir'e geldiysen Odunpazarı'nın tarihi sokaklarında dolaşırken yöresel tatlarla karşılaşman kaçınılmazdır. Porsuk kenarında yürüyüş yapıp ardından bir çibörekle mola vermek şehrin klasik bir günü sayılır. Hangi mekâna gideceğini yerel halka sormak en doğru yoldur; Eskişehirliler kendi çiböreklerine ve köftelerine çok sadıktır.

Lületaşı atölyeleri de Odunpazarı'nda gezilecek yerler arasındadır. Bir günde hem şehrin el sanatına hem de mutfağına dokunmak mümkündür.

Eskişehir lezzetlerini eve getirmek

Met helvası ve bal badem gibi dayanıklı tatlılar hediye olarak uzaklara gönderilebilir. Çibörek ve balaban köfte ise sıcakken yenmesi gereken yemeklerdir; onları yerinde ya da evde taze yapmak en iyisidir. EskiTezgâh, Eskişehir'den çıkan bir pazaryeri olduğu için şehrin yöresel ürünlerini satan mağazalara tek yerden ulaşabilirsin. Mağazaları tanımak için mağazalar sayfasına göz atabilirsin.