Pekmez Alırken Nelere Bakılır?

İyi pekmez seçmek için önce etiketteki içerik listesine bak: Orada yalnız meyvenin adı yazmalı, şeker ya da şurup eklenmemiş olmalı. Sonra kıvamına, rengine, kokusuna ve ambalajına bak. Bu beş ölçü, raftaki ya da ekrandaki pek çok seçeneği hızla eler.

İçerik listesi her şeyden önce gelir

Pekmez, meyve şırasının kaynatılıp koyulaştırılmasıyla yapılır. Başka bir şeye ihtiyacı yoktur. Etikette “üzüm” ya da “dut” gibi tek bir hammadde görüyorsan bu iyi bir işarettir. Şu ifadeleri görürsen dikkat et:

• Glikoz şurubu, fruktoz şurubu, şeker: Ürün tatlandırılmış demektir. Ucuz ve parlak görünür ama tadı düzleşir.
• Aroma verici: Meyvenin kendi tadı yetmediği için eklenmiş olabilir.
• Renklendirici: Pekmezin rengi doğal olarak koyu ya da kehribar arasıdır, renk eklemeye gerek yoktur.
• “Pekmez aromalı” ya da “pekmezli” ifadesi: Bu ürün pekmez değildir, içinde pekmez bulunan bir karışımdır.

Etiketi olmayan, açıkta satılan pekmezlerde bu bilgileri satıcıya sor. Ne yaptığını bilen üretici hammaddeyi, bölgeyi ve yapım şeklini rahatça anlatır.

Hangi meyveden yapıldığı tadı belirler

Pekmez yalnız üzümden yapılmaz. Her meyvenin tadı ve kullanım alanı farklıdır:

• Üzüm pekmezi: En yaygın olanıdır. Tatlı, yumuşak ve çok yönlüdür. Kahvaltıda, tahinle ya da tatlılarda kullanılır.
• Dut pekmezi: Daha koyu ve hafif ekşimsi bir tadı vardır. Tadını sevenler için ayrı bir lezzettir.
• Keçiboynuzu pekmezi: Kendine özgü, hafif kakaomsu bir tadı vardır. Rengi çok koyudur.
• Beyaz ya da katı pekmez: Üzüm pekmezinin çırpılarak açık renkli ve krem kıvamına getirilmiş halidir. Kaşıkla yenir, ekmeğe sürülür.

Hangisini alacağın, nerede kullanacağına bağlıdır. Tahinle karıştırıp kahvaltıda yiyeceksen üzüm pekmezi çoğu kişinin damak tadına uyar. Daha belirgin bir tat arıyorsan dut ya da keçiboynuzu dene.

Kıvam, renk ve koku

Kıvam

Kaşıkla aldığında pekmez yavaş ve kesintisiz akmalı. Su gibi akıyorsa yeterince kaynatılmamış olabilir; bu tür pekmez çabuk ekşir. Çok katı ve yapışkan ise aşırı kaynatılmış ya da şekerlenmiş olabilir.

Renk

Üzüm pekmezi açık kehribardan koyu kahveye kadar değişir. Rengin koyu olması tek başına kalite göstergesi değildir. Ama aşırı siyah ve yanık görünüyorsa, kaynatma sırasında dibi tutmuş olabilir.

Koku ve tat

İyi pekmez meyvesini hatırlatır. Yanık kokusu, ağızda kalan acılık ya da ekşi ve köpüklü bir koku kusur işaretidir. Ekşime genelde iyi koyulaşmamış ya da kötü saklanmış pekmezde görülür.

Şekerlenme kusur mu

Kavanozun dibinde zamanla kristaller oluşabilir. Bu, katkısız pekmezde sık görülen doğal bir durumdur ve çoğu zaman ürünün bozulduğunu göstermez. Kavanozu ılık suda bekletirsen kristaller çözülür. Ama şekerlenmeyle birlikte ekşi koku, köpük ya da kapağın şişmesi varsa ürün bozulmuştur; kullanma.

Yapım şekli tat farkı yaratır

Pekmez geleneksel olarak büyük kazanlarda, odun ateşinde ve uzun süre karıştırılarak kaynatılır. Bazı yörelerde şıra kaynatılmadan önce “pekmez toprağı” denen beyaz bir toprakla dinlendirilir; bu işlem şıranın ekşiliğini alır ve pekmezin daha tatlı ve berrak olmasını sağlar. Bu yöntemle yapılan pekmezin tadı daha yumuşaktır.

Fabrikada yapılan pekmezlerde şıra daha düşük ısıda ve kapalı kazanlarda koyulaştırılabilir. Bu da kendi içinde bir yöntemdir ve tek başına kötü değildir. Önemli olan katkı eklenmemesi ve şıranın iyi meyveden çıkmasıdır. Satıcı yapım şeklini açıkça anlatıyorsa bu, ürüne güvenmen için iyi bir sebeptir. Anlatamıyorsa ya da her soruya “doğal” diye kestirip atıyorsa biraz daha araştır.

Bir de miktar meselesi var. Pekmezi az ve sık almak, büyük bir bidonu aylarca açık tutmaktan daha iyidir. Açıldıktan sonra uzun süre bekleyen pekmezde ekşime riski artar.

Ambalaj ve saklama

Pekmez için en iyi ambalaj cam şişe ya da cam kavanozdur. Cam kokuyu almaz, içini görmeni sağlar. Plastik ambalajda satılan pekmezlerde ambalajın gıdaya uygun olduğunu belirten işarete bak.

• Açılmamış pekmezi serin, kuru ve güneş almayan bir dolapta sakla.
• Açtıktan sonra kapağı sıkıca kapat. Mutfak sıcaksa buzdolabında saklamak ekşimeyi geciktirir.
• Kaşığı her zaman kuru kullan. Islak ya da başka yiyeceğe değmiş kaşık, pekmezin bozulmasını hızlandırır.
• Son tüketim tarihi yazıyorsa ona uy; yazmıyorsa satıcıya üretim zamanını sor.

Çevrimiçi alırken ek sorular

Ekrandan aldığında tadına bakamazsın. Bu yüzden ürün açıklaması daha önemlidir. Hammadde, bölge, yapım şekli ve ambalaj bilgisi açıkça yazılmış mı, bak. Eksik bir şey varsa satıcıya yaz; üretici bir mağaza bu sorulara net cevap verir. Ürün sayfasından mağazaya soru sorabildiğin yerlerde bunu çekinmeden kullan. Yöresel üreticilerin pekmezlerini karşılaştırmak için ürünler sayfasına göz atabilirsin.