Döküm Tava mı, Çelik Tava mı?

Kısa cevap şu: Uzun süre yüksek ısıda pişirip mühürlemek istiyorsan döküm, hızlı ısınan ve tepkisi çabuk bir tava istiyorsan çelik tava al. İkisi de doğru bakımla ömürlük kullanılır. Hangisinin sana uyduğu, en çok ne pişirdiğine ve tavayı ne kadar taşıyabildiğine bağlı.

Isı tutma ve ağırlık

Döküm demir kalın ve yoğun bir malzemedir. Geç ısınır ama bir kez ısındığında sıcaklığı uzun süre korur. Soğuk bir et parçasını tavaya koyduğunda sıcaklık pek düşmez; bu yüzden etin dışı güzelce kızarır. Fırından ocağa, ocaktan sofraya taşınan yemekler için de idealdir.

Çelik tavadan kastedilen genelde iki şeydir: karbon çelik ve paslanmaz çelik. Karbon çelik, döküme benzer şekilde yağlanarak kullanılır ama daha incedir; hızlı ısınır, hızlı soğur. Paslanmaz çelik ise yağlama istemez, genelde tabanında alüminyum ya da bakır katman bulunur. Ocağın ayarını değiştirdiğinde çelik tava buna hemen tepki verir. Sos bağlamak, sebze sotelemek, soğan kavurmak gibi ısının sık değiştiği işlerde bu büyük kolaylıktır.

Ağırlık ve kullanım rahatlığı

Döküm tavanın en çok şikâyet edilen yanı ağırlığıdır. Orta boy bir döküm tavayı tek elle sallamak zordur. Bileğinde ya da omzunda sorun varsa bunu ciddiye al. Çift kulplu döküm modeller taşımayı biraz kolaylaştırır.

Çelik tavalar daha hafiftir. Karbon çelik tavalar, aşçıların tavayı sallayarak yemeği çevirdiği hızlı pişirme için tercih edilir. Paslanmaz çelik de makul ağırlıktadır ve uzun sap sayesinde rahat tutulur.

Bakım ne kadar zahmetli?

Döküm ve karbon çelik

Bu iki malzeme yağlanarak koruyucu bir tabaka kazanır. Yıkadıktan sonra hemen kurulaman, ardından ince bir yağ sürmen gerekir. Bulaşık makinesine girmez, uzun süre suda bekletilmez. Bakımı aksatırsan paslanabilir; ama pas temizlenip tava yeniden yağlanarak kurtarılabilir.

Paslanmaz çelik

Paslanmaz çelik bakım açısından en rahat seçenektir. Deterjanla yıkanır, çoğu model bulaşık makinesine girer. Yemek yapıştığında biraz suyla kaynatıp yumuşatmak yeterlidir. Tek dezavantajı, yağ ve ısı ayarı doğru yapılmazsa yumurta gibi yiyeceklerin yapışmasıdır.

Hangi yemek için hangisi?

• Biftek, köfte, tavuk but: Döküm. Yüksek ve sabit ısı, dışı kızarık içi sulu sonuç verir.
• Fırında mısır ekmeği, tava böreği: Döküm. Fırına girer, tabanı eşit pişirir.
• Sote, kavurma, sebze: Karbon çelik. Hızlı ısınır, sallanarak çevrilir.
• Sos, domatesli yemek, şarap ya da sirkeyle pişirme: Paslanmaz çelik. Asitli yiyecekler yağlanmış döküm ve karbon çeliğin koruyucu tabakasını zayıflatabilir.
• Yumurta, krep: İyi yağlanmış döküm ya da karbon çelik yapışmaz; paslanmaz çelikte ısı ayarı ve yağ miktarı önem kazanır.

Ocak türü ve mutfak düzeni

Döküm ve karbon çelik demir içerdiği için indüksiyon ocakta çalışır. Paslanmaz çelik tavalarda ise tabanın manyetik olması gerekir; satın almadan önce açıklamada indüksiyon uyumluluğunu kontrol et. Evde küçük bir mıknatıs varsa tabana tutup deneyebilirsin: Yapışıyorsa indüksiyonda çalışır.

Döküm tava cam seramik ocakta dikkatli kullanılmalı. Ağır olduğu için sürüklenirse yüzeyi çizebilir; kaldırarak taşı. Saklarken de döküm tavanın ağırlığını taşıyacak bir raf ya da çekmece düşün.

Alırken ürün sayfasında neye bakmalı?

Tava seçerken fotoğraftan çok ölçülere ve malzeme bilgisine odaklan. Şu ayrıntılar işine yarar:

• Çap: İki kişilik bir ev için orta boy bir tava çoğu işi görür. Kalabalık aileler ve fırın yemekleri için daha geniş bir model düşün. Çapın üst kenardan mı tabandan mı ölçüldüğüne bak; pişirme alanı tabandır.
• Et kalınlığı: Çelik tavada tabanın kalın olması ısının eşit dağılmasını sağlar. İnce tabanlı tavalarda ortası yanar, kenarları çiğ kalır.
• Sap yapısı: Perçinli saplar uzun ömürlüdür. Döküm tavalarda sapın karşısında ikinci bir tutma kulpu olması taşımayı kolaylaştırır.
• Ön yağlama: Bazı döküm ve karbon çelik tavalar fabrikada yağlanmış gelir. Bu, ilk kullanım öncesi işini azaltır ama yine de birkaç kez kendin yağlaman faydalıdır.
• Yüzey işçiliği: Döküm tavanın iç yüzeyi ne kadar düzgünse kaplama o kadar çabuk oturur. Pürüzlü yüzeyler de kullanıldıkça düzelir ama daha sabır ister.

Karar vermene yardım edecek sorular

1. Haftada en çok ne pişiriyorsun? Et ağırlıklıysa döküm, sebze ve sos ağırlıklıysa çelik.
2. Tavayı fırında da kullanacak mısın? Döküm ve sapı metal olan çelik tavalar fırına girer; plastik ya da ahşap saplılar girmez.
3. Bakıma ne kadar vakit ayırabilirsin? Az vaktin varsa paslanmaz çelik.
4. Ağırlık senin için sorun mu? Öyleyse karbon çelik ya da paslanmaz.

Çoğu mutfakta en iyi çözüm ikisinden birer tane bulundurmaktır: et ve fırın işleri için bir döküm, günlük sote ve soslar için bir çelik tava. Tek tava alacaksan en sık pişirdiğin yemeği esas al. Farklı boy ve malzemedeki tavalara bakmak istersen ürünler sayfasında açıklamaları ve ölçüleri karşılaştırabilirsin.