Bıçak Seti Alırken Nelere Bakılır?

Bıçak seti alırken önce setteki bıçak sayısına değil, her bıçağın çeliğine, sapına ve elindeki dengesine bak. İyi bir şef bıçağı, bir ekmek bıçağı ve küçük bir soyma bıçağı mutfaktaki işlerin çoğunu görür. Kalabalık setlerde genelde birkaç bıçak hiç kullanılmadan blokta bekler.

Setin içinde gerçekten neye ihtiyacın var?

Bıçak setleri üç parçadan on beş parçaya kadar uzanır. Ama günlük mutfakta kullanılan bıçak sayısı azdır. Bir seti değerlendirirken şu üç bıçağın olup olmadığına bak:

• Şef bıçağı: Sebze doğramak, et kesmek, ot kıymak için. Mutfağın ana bıçağıdır.
• Ekmek bıçağı: Tırtıklı ağzıyla ekmeği ezmeden keser. Domates ve kabuğu sert meyvelerde de işe yarar.
• Soyma bıçağı: Küçük ve kısa ağızlıdır. Meyve soymak, sarımsak doğramak gibi ince işler için.

Bunlara ek olarak bir fileto bıçağı ya da santoku bıçağı işine yarayabilir. Mutfak makası da sık kullanılan bir parçadır. Setteki diğer parçalar, örneğin çok sayıda steak bıçağı, sofrada kullanılır; mutfakta işini kolaylaştırmaz. Az parçalı ama kaliteli bir set, çok parçalı ama vasat bir setten iyidir.

Çelik türü ve sertlik

Bıçağın kalitesini en çok belirleyen şey çeliktir. Ürün açıklamalarında genelde iki tür görürsün:

Paslanmaz çelik

En yaygın türdür. Paslanmaya karşı dayanıklıdır, bakımı kolaydır. İçindeki karbon oranı arttıkça bıçak daha uzun süre keskin kalır. Kaliteli paslanmaz çelik bıçaklar ev mutfağı için yeterlidir.

Karbon çelik

Çok keskin bir ağız alır ve kolay bilenir. Ama nemde bırakılırsa lekelenir ve paslanabilir. Kullandıktan hemen sonra yıkanıp kurulanması gerekir. Bakıma zaman ayırabilen biri için iyi bir seçimdir.

Sertlik değeri de açıklamalarda yer alabilir. Çok sert bıçaklar ağzını uzun süre korur ama yere düştüğünde ya da kemiğe vurduğunda çentiklenebilir. Daha yumuşak çelik daha esnektir, daha sık bilenmesi gerekir ama daha affedicidir. Ev kullanımı için orta sertlik dengeli bir seçimdir.

Dövme mi, kesme mi?

Dövme bıçaklar tek parça çelikten ısıtılarak şekillendirilir. Genelde ağız ile sap arasında kalın bir topuk bulunur. Daha ağır ve dengeli olurlar. Kesme bıçaklar ise çelik levhadan kesilerek üretilir; daha hafif ve ince olurlar.

İkisinin de iyi örnekleri vardır. Ağır bıçakla çalışmayı seviyorsan dövme, hafif ve çevik bir bıçak istiyorsan kesme tercih edebilirsin. Önemli olan çeliğin ve işçiliğin kalitesidir.

Sap, denge ve elindeki his

Bıçak elinde rahat değilse en iyi çelik bile işe yaramaz. Şu noktalara dikkat et:

• Tam sap: Çeliğin sapın sonuna kadar uzandığı bıçaklar daha sağlamdır. Sapın kenarında çelik şeridi görürsün.
• Perçinler: Sap parçaları perçinle tutturulmuşsa perçin başları yüzeyle aynı hizada olmalı, çıkıntı yapmamalı.
• Malzeme: Ahşap sap sıcak ve kaymaz ama suya dayanıksızdır. Plastik ya da kompozit saplar daha kolay temizlenir.
• Denge: Şef bıçağını topuk kısmından iki parmakla tuttuğunda ne ağız ne sap tarafına aşırı yatmamalı.

Elinin büyüklüğü de önemli. Küçük ellerde uzun ve kalın saplı bıçaklar yorar. Ağız uzunluğu da buna göre seçilmeli; şef bıçağında orta uzunluk çoğu kişi için rahattır.

Saklama ve bakım

Bıçak setleri genelde bir blok ile gelir. Ahşap bloklar şık durur ama yuvaların içi zor temizlenir. Mıknatıslı şeritler ya da çekmece içi bıçak yuvaları da iyi seçeneklerdir. Bıçakları çekmecede başıboş bırakma; birbirine sürtünen ağızlar çabuk körelir ve elini kesebilirsin.

Bakım için birkaç kural yeter:

1. Bıçakları elde yıka ve hemen kurula. Bulaşık makinesi ağzı köreltir, sapa zarar verir.
2. Cam, mermer ya da seramik yüzeyde kesim yapma. Ahşap ya da plastik kesme tahtası kullan.
3. Bileme çeliği ile ağzı sık sık düzelt, birkaç ayda bir de bileme taşıyla bile.

Setin içinde bileme çeliği varsa bu bir artıdır. Yoksa ayrıca almayı planla. Bileme çeliği aslında bıçağı bilemez; ağzın kullanımla yana yatan ince kenarını düzeltir. Her kullanımdan önce birkaç hafif sürtme yeterlidir. Ağız artık domatesin kabuğunu kolayca kesmiyorsa sıra taşa gelmiş demektir. Taşla bilemeyi bilmiyorsan bunu bir ustaya yaptırmak da mümkündür; iyi bir bıçak doğru bilendiğinde yıllarca kullanılır.

Satın almadan önce son kontrol

Ürün sayfasında çeliğin türü, sapın malzemesi, bıçak ağız uzunlukları ve bakım talimatı açıkça yazmalı. Bunlar eksikse satıcıya sor. Fotoğraflarda bıçağın ağız ve sap birleşimine yakından bak; boşluk ya da yapıştırma izi olmamalı. Hediye olarak alıyorsan karşındakinin sağ mı sol elle mi kesim yaptığını da düşün; bazı bıçaklar tek taraflı bilenmiştir. Farklı bıçak setlerini ve tek bıçakları karşılaştırmak istersen ürünler sayfasına göz atabilirsin.