Bakır Mutfak Eşyasında Kalay Neden Önemli?

Bakır kabın içindeki kalay, yiyeceğin bakırla doğrudan temas etmesini önleyen koruyucu bir katmandır. Bakır, özellikle ekşi ve tuzlu yiyeceklerle uzun süre temas ettiğinde yemeğe geçebilir ve sağlık açısından sorun yaratabilir. Bu yüzden pişirmede kullanılan bakır kabın içi kalaylı olmalı ve kalay aşındıkça yenilenmelidir.

Bakır neden doğrudan yiyecekle buluşmamalı?

Bakır ısıyı çok iyi iletir. Ocağın ateşini kabın her yerine hızla ve eşit biçimde dağıtır. Ustaların bakır tencereyi sevmesinin sebebi budur. Ama bakır tepkimeye açık bir metaldir. Limon, sirke, domates, turşu, yoğurt gibi asitli yiyecekler bakırın yüzeyiyle tepkimeye girer. Bu tepkimeyle yemeğe bakır geçer, yemeğin tadı metalik bir hâl alabilir ve yüzeyde yeşilimsi lekeler oluşur.

Kalay ise bu tepkimeye çok daha dayanıklıdır. Kabın iç yüzeyine ince bir tabaka hâlinde sürüldüğünde bakırı yemekten ayırır. Böylece bakırın ısı iletme üstünlüğünden yararlanırsın, ama yiyecek yalnız kalayla temas eder.

Kalayın aşındığını nasıl anlarsın?

Kalay zamanla aşınan bir katmandır. Ne kadar sık kullandığına, ne pişirdiğine ve nasıl temizlediğine göre ömrü değişir. Şu işaretlere dikkat et.

• Kabın içinde, gümüşi grimsi yüzeyin arasında kızıl ya da pembe bakır rengi görünmeye başladıysa
• Kalay yüzeyi pürüzlü, kabarık ya da pul pul dökülüyorsa
• Yemeklerde metalik bir tat hissediyorsan
• Kabın tabanında, en çok ısınan bölgede koyu lekeler oluştuysa

Küçük bir noktada bakır görünmesi hemen tehlike demek değildir ama kabın yeniden kalaylanma zamanı yaklaşıyor demektir. Bakır görünen alan genişledikçe kabı pişirmede kullanmayı bırak ve kalaycıya götür.

Yeniden kalaylatma nasıl yapılır?

Kalaylama bir zanaat işidir ve evde yapılmaz. Kalaycı önce kabın içini temizler, eski kalay kalıntılarını ve kiri giderir. Ardından kabı ısıtır, eriyen kalayı bir bez ya da pamukla iç yüzeye eşit biçimde sürer. İyi yapılmış bir kalay parlak, düzgün ve her noktada aynı kalınlıktadır.

Kalaycıya giderken kullanılan kalayın saf olup olmadığını sor. Pişirme kaplarında kurşun içeren karışımlar kullanılmamalıdır. Güvendiğin, yıllardır bu işi yapan bir usta seçmek en doğrusudur. Kalaylatma sonrası kabı ilk kullanımdan önce sıcak suyla iyice yıka.

Kalayın ne sıklıkla yenileneceği için kesin bir süre yoktur. Her gün kullanılan bir tencereyle yılda birkaç kez kullanılan bir sahan aynı hızda aşınmaz. Kabın içine düzenli bakmak en güvenli ölçüdür.

Kalayı koruyan kullanım alışkanlıkları

Kalayın erime sıcaklığı oldukça düşüktür, yaklaşık 230 derece civarında yumuşamaya başlar. Bu yüzden kalaylı bir kabı boş olarak ateşte bırakmak kalayı eritebilir. Şu alışkanlıklar kabın ömrünü uzatır.

1. Kabı ocağa boş koyma, önce yağı ya da suyu ekle.
2. Ateşi yüksek açma. Bakır ısıyı iyi ilettiği için orta ateş çoğu yemeğe yeter.
3. Tahta ya da silikon kaşık kullan, metal kaşık kalayı çizer.
4. Asitli yemekleri pişirdikten sonra kabın içinde bekletme, başka bir kaba aktar.
5. Kabı sıcakken soğuk suya batırma.

Temizlik ve saklama

Kalaylı kabın içini yumuşak bir sünger ve az deterjanla yıka. Tel bulaşık teli, aşındırıcı tozlar ve bulaşık makinesi kalayı hızla aşındırır. Kabın dışındaki bakırı parlatmak için limon ve tuz karışımı ya da sirkeyle un karışımı kullanılabilir, ama bu karışımları kabın içine sürme.

Yıkadıktan sonra kabı hemen kurula. Nemli bırakılan bakır kararır. Kapakları açık ya da gevşek biçimde, kuru bir dolapta sakla. Uzun süre kullanmayacaksan içine bir kâğıt havlu koymak nemi çeker.

Kalayın rengi kullanıldıkça biraz matlaşır ve griye döner. Bu normaldir, kalayın bozulduğu anlamına gelmez. Matlaşmış kalayı parlatmaya çalışma, aşındırıcı her işlem katmanı inceltir. Kalay yüzeyinde zamanla oluşan koyu lekeler de çoğu zaman yemekten gelir ve zararsızdır. Önemli olan, altından bakır renginin görünüp görünmediğidir.

Bakırın dış yüzeyinde oluşan yeşil pası da ihmal etme. Bu pas genellikle nemden ve asitli sıvıların dışarıya sıçramasından oluşur. Yeşil leke gördüğünde kabı limon ve tuzla temizle, iyice durula ve hemen kurula. Pas kabın içinde, kalayın aşındığı bir noktada oluştuysa kabı pişirmede kullanmadan önce mutlaka kalaycıya göster.

Alırken dikkat edilecekler

Bakır kap alırken önce pişirme mi süsleme amaçlı mı olduğunu öğren. Bazı bakır ürünler yalnız dekor içindir, içleri kalaylı değildir ve vernikle kaplanmıştır. Bunlarda yemek pişirilmez. Pişirme için alacağın kabın içinin kalaylı olduğunu, kalayın düzgün ve parlak göründüğünü kontrol et. Bakırın kalınlığına da bak. İnce bakır çabuk ezilir, kalın bakır ısıyı daha dengeli dağıtır. Emin olmadığın noktaları satın almadan önce satıcıya sor. El işi bakır ürünlere bakmak istersen mağazalar sayfasından zanaatkârların dükkânlarını gezebilirsin.